Домашнее виноделие / ЛПХ Мешкова г. Арсеньев

            Подготовительные работы. Прежде чем приступить к изготовлению домашнего вина, надо к этому процессу тщательно подготовиться. Тщательно вымыть раствором питьевой соды, 200г на10 литров воды, ополоснуть и просушить все, что может понадобиться. Нельзя применять мыло, т.к. в вино может попасть аммиак. Емкости использовать  лучше стеклянные и эмалированные. Нельзя применять изделия их железа, меди, алюминия. Окисляясь, они отравляют сок и вино.

            Приготовление закваски. Далее, необходимо приготовить закваску. Дело в том, что изготовление вин основано на спиртовом брожении. Спирт образуется из сахара, содержащегося в соке под влиянием ферментов дрожжей. Существует много разновидностей дрожжей. Каждая из них имеет свои особенности. Одни быстро размножаясь, превращают только  5% сахара в спирт, а из остального вырабатывают ядовитые вещества,  вредные для здоровья человека и других видов дрожжей. Другие, наравне со спиртом вырабатывают не приятные запахи, портящие вкус и аромат вина. И только настоящие винные дрожжи способны обеспечить хорошее брожение и выработать при достаточном количестве сахара до 15% спирта и выше и придать вину приятный винный вкус и аромат. Это эллиптические дрожжевые грибки. В диком виде они всегда бывают на плодах винограда, малины, грушах и т.д. Естественно, очень важно, чтобы сок сбраживался именно этими дрожжевыми грибками.

            Для этого, за три-четыре дня до приготовления вина готовится закваска. Берется  несколько сортов изюма по 30г, по 100г спелого винограда и малины. Все это, каждый компонент по отдельности, засыпаются в тщательно вымытые пол литровые бутылки. Добавляется в каждую по столовой ложке сахарного песку и по 0,1г хлористого аммония.  Все емкости заливаются на три четверти кипяченой теплой водой, затыкаются ватными пробками и ставятся в темное, теплое место на трое – четверо суток. После этого открывают бутылки и определяют закваску по запаху. Та, которая сильнее пахнет спиртом, не имеет запаха уксуса, плесени или другого постороннего неприятного запаха, берется для заражения сока (сусла). Это настоящие винные дрожжи, хотя и дикие.

            Сбор урожая, приготовление сока. Урожай белых и темных сортов собирается отдельно. При этом, плоды должны быть хорошо созревшими. Не годятся не дозрелые – в них много кислоты и мало сахара, поврежденные – в них присутствуют гнилостные бактерии, подсохшие и подвяленные – убежище плесневелых грибков. Все это сильно ухудшает качество вина, приводит к его заболеванию. Технология изготовления белого и красного вина несколько отличается. Для приготовления белого вина используется только светлые сорта винограда. Ягоды собранного белого винограда отделяются от гребней. Мнутся любым доступным способом, руками пестиком, толкушкой и т.д. Во многих странах мнут чисто вымытыми ногами. Говорят мужчины, глядя на молодиц, мнущих виноград ногами и испачканных с ног до головы виноградным соком, умиляются и готовы созерцать эту картину бесконечно. Из мятого винограда получилось сусло. Его отжимаем и сок сливаем в эмалированную посуду, накрываем плотной материей, чтобы мелкие мошки, разносчики уксусных бактерий не проникли во внутрь. Оставшийся жмых складываем так же в эмалированную посуду, слегка разбавляем подслащенной водой, накрываем от мошек и ставим в теплое место с температурой 18-20градусов на 1- 2 суток. Далее, полученный сок нужно исправить. т.е. кислотность его привести в норму, разбавив его водой. У качественного вина кислотность не должна превышать 0,8%. В соке винных сортов винограда она обычно выше. Ее обычно узнают из характеристик сортов винограда. Допустим мы узнали, что кислотность нашего сорта 1,2%. Чтобы узнать, сколько нам потребуется воды, воспользуемся формулой: Х = а/б-1, где Х – количество воды, которое следует добавить к 1литру сока, а – процент кислоты в соке, б – процент кислоты, желаемой для вина.

            Допустим, что кислотность нашего сока из описания сорта 1,2%, а должна быть 0,8%, тогда на каждый литр сока нам надо добавить воды: Х = 1,2/0,8 – 1=1,5 – 1=0,5 литра, т.е. половину количества сока. Для разбавления берется доброкачественная питьевая вода.

            В исправленный по кислотности сок (сусло) нужно добавить необходимое количество сахара, чтобы получить нужную крепость и вкус вина. Сначала ореометром  определяется процент содержания сахара в соке. Для этого ореометр опускаем в сок и определяем его плотность. Цифра после запятой говорит о том, на сколько грамм литр этого сока тяжелее одного литра воды. Например, ореометр дает показание 1,075. Значит один литр сока тяжелее одного литра воды на 75грамм. Разделив это число на 4, мы получим сахаристость сока: 75 : 4 = 18,75% сахара. Нормальное, устойчивое  вино должно иметь 14% спирта. Установлено, что на 1% спирта расходуется 2% сахара, значит в нашем соке должно быть 28% сахара. Итого не хватает 28% —  18,75% = 9,25%.. В пересчете на граммы 92,5грамма на литр. Если у нас, к примеру, имеется 10литров исправленного по кислотности сока, то мы должны добавить в него 925грамм сахара. Из этого исправленного по кислоте и сахару сока мы можем в дальнейшем получить гармоничное сухое вино хорошего качества.

            Брожение сока (сусла). Исправленный по кислоте и сахару сок сливаем в стеклянную бутыль, заполнив ее не более чем на две третьих объема, и добавляем  приготовленную закваску. Закрывать бутыль рекомендуется бродильным шпунтом или самодельным водяным затвором. Я делаю проще. Беру  чистую тонкую пищевую целлофановую пленку, какой в магазине обворачивают сыр или сливочное масло. Из нее вырезаю салфетку примерно 20 х 20см, кладу на горлышко бутыли, края отгибаю вниз и  прижимаю к горлышку не тугой резинкой. Для этого надо иметь хорошего знакомого в банке. Там как раз такими резиночками скрепляют при приеме на хранение ваши купюры, если вы , конечно, им доверяете. При брожении создается давление и выделяющийся углекислый газ, растягивая резиночку, свободно выходит наружу.

            Бутыль с суслом надо хранить в темном месте. Оптимальная температура брожения 18 – 20 градусов, при этом температура сусла поднимается до 25 градусов.

            Начало брожения заметно уже через шесть часов. Постепенно оно усиливается. Сусло пенится, выделяется много углекислого газа, жидкость мутнеет. Это бурное брожение. Через 7 – 10 суток оно постепенно затихает и начинается главное брожение. Выделение газа постепенно уменьшается, пена оседает, сусло успокаивается.  На дно сосуда выпадает большое количество осадков.

            Осадок состоит, в основном, из отмерших клеток  дрожжей, которые могут быстро разложиться и сообщить вину не приятный вкус и запах, а так же образовать трудно оседаемую муть. Пришло время первой переливки вина.

            Переливка. Для перелива используется гибкий резиновый или пластиковый шланг, длиной около 1,5метра. Бутыль с вином ставится повыше так, чтобы пустая бутыль оказалась ниже ее. Один конец шланга  осторожно опускается в бутыль с вином. Другой конец берут в рот и отсасывают воздух. После чего шланг зажимают пальцами и конец помещают в пустой баллон. Струю вина направляют на стенку баллона, чтобы вино не пенилось, не насыщалось кислородом воздуха и не окислялось. После переливки в вине растворяют остатки расчетного количества сахара, если он не весь еще был использован, ставят водяной затвор или иное приспособление для свободного выхода углекислого газа и оставляют баллон для тихого брожения, которое длится 3 – 4 месяца. Температура хранения в это время должна быть 10 – 12 градусов. Уход за вином в это время сводится к своевременном освобождении от осадка и исключении возможности контакта с воздухом. В этот период в баллоне концентрация углекислого газа не большая и такая возможность не исключается. Контакт с кислородом воздуха приводит к окислению вина и размножению в не уксусных бактерий, что моментально скажется на ухудшении вкуса и качества вина.

            Хранение и розлив. Вино считается вполне созревшим, если в нем прекратилось выделение пузырьков, выпадение осадков, оно стало прозрачным. Это молодое вино. Оно в это время еще грубовато. Имеет вкус и запах того сырья, из которого изготовлено. Для улучшения качества, его выдерживают, при этом оно приобретает более тонкий вкус, а аромат сырья превращается в его букет. После полного завершения бродильных процессов вино следует разлить в более мелкие емкости под горлышко и герметично укупорить.  В это время если есть спиртометр, можно определить полученную крепость вина. Если вино получилось сухим, а мы на это надеялись при расчете сахара, при желании часть его можно подсластить. Но в этом случае эта часть вина может снова заиграть, если крепость получилась не достаточной. Тогда эту часть оставляют на дображивание.