Как известно, приготовление домашних плодово – ягодных и виноградных вин основано на сбраживании сахара, находящегося в соке или сусле и превращению его под действием ферментов дрожжей в спирт. В Природе существует множество разновидностей дрожжей. Все они имеют свои особенности. Некоторые бурно развиваются, на что тратят почти половину имеющегося в соке сахара. Другие, так же бурно развиваясь, почти половину сахара превращают в ядовитые вещества, угнетающие развитие других видов дрожжей и вредные для человека. Эти дрожжи не выдерживают повышенной концентрации спирта. При крепости 6% они погибают, успев, однако, отравить сок и будущее вино заранее. И т. д. Все эти разновидности дрожжей относятся к виду апикулятус и для приготовления качественного вина не годятся.
Установлено, что хорошее брожение сока и сусла происходит под действием настоящих винных дрожжей. При достаточном количестве сахара, они способны давать до 16% спирта. Это так называемые эллиптические дрожжевые грибки. Они развиваются медленнее. Для своего развития используют только небольшую долю сахара. Все остальное превращают в спирт, различные ароматические и другие, полезные для человека вещества. Вино, приготовленное на основе брожения настоящих винных дрожжей, получается достаточно хмельным, с приятным вкусом и ароматом, полезным для здоровья.
Споры всех этих видов дрожжей витают в воздухе, находятся на поверхности плодов, ягод и винограда. Чтобы из всего этого многообразия диких дрожжей, выделить необходимые винные дрожжи, поскольку приобрести их в готовом виде не представляется возможным, я разработал такой метод. Он достаточно прост и основан на неспособности зло вредных дрожжей вида апикулятус, выдерживать концентрацию спирта выше 6%.
Для этого я беру 100г хорошо созревшего, мелко плодного сорта винограда и не мытыми засыпаю в чистую 0,5литровую бутылку. Вместо винограда можно взять ягоды малины, жимолости, смородины, крыжовника. Далее, 150г дисцилированной воды разбавляю питьевым спиртом до крепости 7%. В полученную слабую спиртовую смесь засыпаю 50г сахара, растворяю его полностью и заливаю в бутылку с ягодой. Взбалтываю. Все дрожжи, кроме винных, при этом, в такой концентрации спирта, погибают. Винные же дрожжи такую концентрацию выдерживают. Они, хотя и не сильно бурно, вызывают процесс брожения, начинают превращать сахар в спирт и размножаться. Бутылку, при этом, нужно неплотно заткнуть ватным тампоном и поставить в теплое место. Через 3-4 дня, когда процесс брожения начнет затихать, закваска готова к применению. Ее нужно вылить в свеже — приготовленный сок или сусло, предназначенное для изготовления вина.